【编者按】当传奇名厨江振诚宣布重返狮城餐饮界，整个美食圈都为之沸腾。这一次，他不再重复米其林三星餐厅André的辉煌，而是选择在莱佛士酒店这座百年地标里，打造一间名为“1887”的时空秘境。这里不仅是餐厅，更是一座承载历史风味的记忆博物馆——从维多利亚时代的镀银钟罩到手工绘制的热带穹顶，从1917年的龟汤秘方到野生玫瑰冰淇淋的复刻灵感，江振诚用近乎考古的执着，将沉睡在档案里的老菜单重新赋予生命。但他并非单纯怀旧，而是以当代厨艺解构历史，让殖民时期的奢华宴饮与本地风味惊喜碰撞。在这近60道菜的“时间味觉地图”上，你可以自由穿梭于百年食光，品尝的不只是食物，更是流动的时代故事。以下是全文：
一碗佐以金黄雪利酒的龟汤，一道香料馥郁的肥美阿皮修斯鸭，再配上一杯野生玫瑰冰淇淋——这曾是19世纪末莱佛士酒店的一席盛宴。而今，这亦是名厨江振诚重磅回归新加坡高端餐饮界时，最受瞩目的年度餐厅开幕中，迸发的核心创意灵感。
2018年，江振诚在旗下三星餐厅André声誉巅峰之际毅然闭店，众人皆猜测这位传奇主厨是否会重回这座成就他事业的城市。随着莱佛士酒店“1887 by Andre”的诞生，答案终于揭晓——但他并未延续过去，而是选择了一场彻底颠覆。
“我不再只是展示我的菜肴。更重要的是连接故事、历史与风土……为新加坡带来一些特别的东西。”他说道。
坐落于这座城市最具传奇色彩的地标内，“1887”是一间既回望过去又前瞻未来的餐厅，重新思考着当代高端餐饮的定义。
餐厅于3月31日正式开业，表面是食府，实则如同时光机。“我的愿景是将这间餐厅带回到它最初的样貌……理想中是回归到开业第一天。”他解释，“1887”正是莱佛士酒店的创立年份。
仅靠墙纸和护墙板远远不够。餐厅所在的空间曾是酒店历史上重要的正式宴会厅，先后被称为“莱佛士烧烤餐厅”及“伊丽莎白烧烤厅”，见证过无数盛大场面，包括1937年英王乔治六世与伊丽莎白女王的加冕庆典。
为重现空间的华贵气韵，江振诚与室内设计师兼挚友Bill Bensley合作，打造出布满银制棕榈雕塑、蒲葵风扇和手绘天花板的用餐区，穹顶图案令人恍若置身温室，仰望热带枝叶。
维多利亚式的极致华丽贯穿全场。银质餐钟罩、古董餐具乃至饮水用的高脚杯——每一处细节皆经斟酌。“这些都是今日无法复刻的物件，”江振诚说，“这才是奢侈——纯粹的工艺。”
当他邀请我们翻阅一本收录酒店历史菜单的旧籍时，我们一同沉醉其中。每一张菜单都述说着一段往事。例如，1953年6月1日伊丽莎白烧烤厅开业晚宴的菜单上，列有“威斯敏斯特清汤”、“伊丽莎白龙利鱼柳”、“温莎鸡上脊”和“巴尔莫勒尔酥盒”；人均价格35美元。
江振诚及其团队耗时逾一年，深入研读此类档案，探究20世纪初的烹饪传统，只为打造一份与餐厅灵魂契合的菜单。
“我越是深入挖掘，灵感越是涌现。就像刚才，我翻阅档案时看到他们曾供应‘野生玫瑰冰淇淋’。我心想：‘哇，他们当时真有创意’。我立刻浮现出自己将如何呈现这款冰淇淋的画面。”他补充道，“这些历史和故事不该埋藏在档案深处。我们应该赋予它们新生，让人们能够品尝并感叹：‘这是一百三十年前的风味’。”
但他强调：“我们并非试图复原历史，而是从中汲取大量灵感。”
例如，他在1917年菜单上发现了龟汤——这道菜在当时是标志身份的高级料理——并以此为基础进行创新演绎。“1887龟汤”实则不含龟肉，而是以鸡肉、石斑鱼和草药慢炖而成。“如果蒙住你的眼睛，你会以为这就是龟汤。”他说。
餐厅菜单亦延续了以名人命名菜肴的传统，比如“莎拉·伯恩哈特巧克力慕斯”，致敬19世纪法国女演员兼艺术家，江振诚视其为目标客群的缩影。
若想体验维多利亚时代的用餐风格，可点选“1887盛大拼盘”——银盘上的精致开胃小点；或是香料烤制的焦糖阿皮修斯鸭、香煎鳐鱼或苏泽特可丽饼。
然而，菜单上融入本地灵感的菜肴同样诱人：龙虾“阿希略”炒面、“肉骨茶”白汁炖肉，以及江振诚理想中的鸡饭——米饭与鸡肉同烤，饱吸肉汁精华。
此外，亦有承载江振诚个人风格的菜品，那些在André餐厅菜单上令食客至今念念不忘的经典之作。
André餐厅以江振诚的“八角哲学”为核心，通过质感、记忆等八要素呈现世界观，提供精心编排的单一品尝菜单；而“1887”则反其道而行。毕竟，餐饮风尚正在变迁。
这里没有固定菜单，而是提供近60道菜品。江振诚不再要求食客跟随他的理念，而是邀请他们塑造自己的体验。“餐饮的新方向是将主动权交还给食客，”他表示，“越来越多人不愿花三小时享用15道菜。你希望以自己的节奏用餐。”
这意味着你可以选择完整的多道式盛宴，亦可只点几道菜。你可以沉浸于经典欧陆风味，探索本地化演绎，或全心体验江振诚的当代创作。甚至，在一餐之间畅游各地。
“你可以在任意节点停留，或自由混搭，”他解释道，“我称之为‘时间的味道’，因为你可以决定想穿越到哪个时代、寻找什么风味，而这体验是永恒的。它无需每季更迭，讲述的是过去百年的故事。”他认为，这正是让风味自由流动的环境之美。“我想，这就是‘1887’。”
他补充道：“我相信人们会真正欣赏这一点——你不仅看见历史，更触摸历史、品尝历史，同时又能感受当代气息。”
菜肴或许跨越时空，但皆由江振诚对风味的直觉串联。对于曾热爱André餐厅的食客，“1887”将带来全新体验：精准技艺犹在，江振诚创造既抚慰人心又出乎意料的菜品能力依然；但体验更为广阔开放，不再全然以主厨为中心。“我更像是一位导演或策展人。”他说。
若此项目引发对殖民历史复杂性的质疑，江振诚认为历史是“我们身份的总和”。对他而言，过去不应被抹去或美化，而是值得借鉴——正如他跨越不同国家与文化的个人旅程。
目标并非复制，而是创造，这意味着以不同视角烹饪。这如同“修复一幅画——你必须一层层剥离，尝试还原其原貌，有时还需重新诠释缺失的部分，使其更臻完美。”
“1887”在精准度、风味清晰度和细节关注上，依然充满江振诚的鲜明印记。但它也更宽广、开放，不再局限于单一视角。对食客而言，这让体验更轻盈、更个人化，并在某种程度上更贴合当下的用餐方式，同时不妥协于一餐珍贵时光应有的特殊品质。
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