【编者按】在餐饮业利润薄如刀锋的今天，一位米其林星厨的逆势思考令人眼前一亮。从农场早餐桌到顶级餐厅后厨，从对抗重病到直面行业寒冬，Tommy Banks的故事不仅是厨艺传奇，更是一部餐饮生存启示录。当全行业陷入降价内卷时，他反其道而行之；当成本飙升吞噬利润时，他选择用数据武装经营。这篇专访揭开的不仅是星厨的私房故事，更犀利指出现代餐饮业的生存悖论——消费者渴望体验升级，经营者却在成本红线挣扎。或许我们需要思考：当“性价比”成为魔咒，餐饮的真正价值究竟何在？
每月我们都会采访英国各地的顶尖厨师，听他们分享省钱烹饪秘诀、行业见解等等。本周，我们对话的是《英国菜单》冠军、米其林星级厨师兼餐厅经营者汤米·班克斯。
我成长过程中，父母经营着一家家庭旅馆... 这意味着我们家每天基本上都在供应早餐。每件事都做得像精细艺术，当时我可能没意识到，但这确实影响了我。因为旅馆在农场，父亲每天早晨会收集鸡蛋，然后把它们全部打到碟子上。他会根据外观和质量分级，再决定每个等级适合的烹饪方式。所以只有A级蛋用来做水波蛋，然后是煎蛋，炒蛋会用最低等级的。
我们家接手（现为米其林星级）北约克郡黑天鹅餐厅时，我17岁... 我读了一年A-level课程，第二年就被委婉劝退，于是开始工作。基本是边做边学、自己摸索。但那已经是将近20年前的事了。
2008年经济危机时大家都在降价，我们却提价了... 危机对很多行业打击沉重，但餐饮业尤其首当其冲。我们注意到当时流行各种优惠：打折、买一送一。但说实话，没人会专程跑去偏僻地方只为吃个便宜套餐。所以我们反而提高价格，努力打造独特用餐体验，而不是随大流。这对当时21岁毫无经验的我来说知易行难，但现在看来是个明智策略——对当今市场也很有启发。稍不注意就会陷入恶性价格战。
我很年轻就获得米其林星，当时完全没准备好，深受冒名顶替综合征困扰... 我对自己的能力非常不安，对获得的赞誉也感到心虚。别人的称赞其实教不会你什么，对吧？只有错误和艰难时刻才能让人成长。
我每天写日记，但很少记录对未来的消极想法... 18岁那年我患上溃疡性结肠炎，病情严重。与我感情极深的祖父去世，压力导致我的免疫系统开始自我攻击。我重病约一年，挂着结肠造口袋，三次大手术进出医院。我总想化逆境为动力，这确实赋予了我对成功永不满足的渴望。如果没生病，我大概会像同龄人那样混日子：喝酒、运动、做所有那个年纪想做的事。
从很多方面看，疫情反而产生了积极影响... 因为它确实促使人们在经营思路和创业精神上更具创造力。我看到很多人拓展业务模式，比如加入外卖平台，寻找触达客户的新途径。
但挑战显而易见... 人们消费能力下降，明显趋势是减少饮酒、提前用餐时间。可能因我们的定位和特色受影响较小，但据伦敦更多休闲餐饮同行反馈，减肥药物的普及对餐饮市场冲击巨大——因为人们确实吃得更少了。
对顾客是好事，对经营者却是噩梦... 从消费者角度看，餐饮业变得更多元、品质更高，这很棒。但对经营者来说，微薄利润正让很多人倒闭。
对行业最大影响来自政策选择... 提高最低工资对劳动者是好事，但提高青年最低工资标准反而减少年轻人就业机会。再看雇主国民保险上调——这本质是就业税，必然导致裁员。去年国民保险和最低工资双涨，让我们工资成本增加25万英镑。
过去我们只需专注做好美食，但现在... 厨师的核心技能变成：如何创造人们真正想买、且愿意支付、同时还有利润的产品。这几乎是不可能的任务。大多数企业都在盈亏平衡点挣扎。
海鲜价格暴涨... 我的招牌菜是多宝鱼，多年前在《英国菜单》展示过。2017年菜单上这道菜时，整鱼每公斤18英镑。上个月我想采购时，价格已是86英镑/公斤。
我做了个听起来很基础但至关重要的运营改革... 完善数据报告系统，测量所有环节。在利润归零的行业，每个百分点都生死攸关。
我总看到餐饮业呼吁降低增值税... 我很支持。但我会建议：给企业营业额的前10%减免10%税收，这样企业有动力提升营收以获得税收优惠。想促进行业增长，就该用经济手段激励啊？为什么政策总是加税？
前几天我在约克车站等车，有家独立咖啡店卖火腿芝士三明治要7英镑... 听到有人惊呼“一个三明治7镑？！”但我想说：“这真不是7块钱的事。”扣除增值税，想想车站租金成本？人们总忽略经营背后的隐形成本。
现在一切都追求即时满足... 手机解决一切，AI代劳半壁江山。但餐饮业有种老派魅力——那种人际互动、共享美食、共度时光的体验，科技永远无法取代。这依然让我兴奋。与挚爱享受美食、温暖服务、真切交流，永远不会过时。我们为什么不珍视这种价值？
我遇到过最难忘的客人是位美国名厨... 托马斯·凯勒，他在美国拥有多家米其林三星餐厅。多年前他来黑天鹅用餐，全员紧张——这可是世界顶级厨师来吃饭啊。他进门第一件事就是和大家碰拳，问能否进厨房，还问候“伙计们怎么样？”瞬间让所有人放松下来。
《英国菜单》观众看不到的幕后真相是... 连续每天14-15小时高强度拍摄，对体能是极限挑战。观众看到选手在评委面前崩溃，可能因为他们早已精疲力竭。
《英国菜单》水准每年都在攀升... 斯宾塞·梅茨格尤为突出，他真正征服了这个舞台。成功者背后都是千锤百炼。
让平价食材变美味的秘诀是... 懂用盐。这对很多人来说是烹饪分水岭。很多人烹饪时不放盐，最后才加。但盐是需要贯穿烹饪过程的化学物质——这样才能形成风味层次和整体调味感。最后加盐只会让食物又咸又寡淡，因为你只尝到了盐。
有些“作弊技巧”很管用... 如果想快速低成本烹饪，我会用伍斯特酱或马麦酱——它们富含鲜味且便宜。如果想快速做菜又不想花大钱买牛肉高汤，一小勺马麦酱加点伍斯特酱，就能提升风味且几乎不增加成本。
本次采访于汤米·班克斯推出经典英国菜单之际进行，该菜单去年12月独家登陆伦敦、曼彻斯特和利物浦的Uber Eats平台。菜单重新诠释了400年来的传统英式菜肴，以现代手法致敬经典。
