2024年9月19日，学生和教师在伦敦东京寿司和食学院参加开学典礼。(共同社)
伦敦（共同社）——在英国开设的第一所获得日本政府认证的烹饪学校，尽管起步并不顺利，但却大有作为。它开设了一门课程，让学生了解日本日益流行的“和食”（washoku）烹饪的技术和文化。
东京寿司与和食学院（Tokyo College of Sushi & Washoku）的伦敦分校提供官方认可的和食厨师认证。上个月，该学院在伦敦隆重开业，尽管迄今为止只有六名学生入学，这是该学院首次在海外扩张。
该课程由总部位于东京的美津浓学园（Mizuno Gakuen）经营，每周四天，为期六个月，教授鱼片和实用的日本烹饪方法，以及制作味噌和酱油等发酵调味料的课程。
和食于2013年被联合国教科文组织指定为非物质文化遗产，是一个日语词汇，来自汉字“wa”，意思是日本，“shoku”，意思是食物。
然而，这个词不仅包括准备方法，还包括更广泛的文化方面，如展示、礼仪和用来提供食物的菜肴。
总部位于伦敦的高端日本餐厅Roketsu的主厨林大辅（Daisuke Hayashi）表示，和食的起源与日本的气候和环境有很大关系。该餐厅供应传统的多道“怀石料理”料理。
因为日本处于亚热带气候，所以又热又湿，雨量多。
“这意味着食物很容易变质，所以过去人们发明了干燥、烟熏和酸洗的技术，以防止食物上的微生物生长，”林解释说。在前往英国开餐馆之前，他曾在京都师从米其林七星大厨村田良弘。
文化也对传统产生了巨大的影响。例如，在日本的茶道仪式之前，修行者会吃一顿清淡的“一竹三斋”——一碗汤和三个小菜配米饭——以确保他们在仪式期间不饿。
这就是著名的怀石料理，它后来成为最知名、最具特色的和食形式之一，如今在全世界都被视为日本的高级料理。
2024年9月19日，伦敦东京寿司和食学院展出了一系列日本菜。(共同社)
和食经久不衰的原则之一就是简单。利用食材的天然风味，营造出优雅而复杂的口感，而不是依赖过多的调味料。
“越简单，执行起来就越困难。没有什么可以隐藏的——你不能隐藏在简单背后，”52岁的新加坡人Toh Ai Lin说，他是这所新开的伦敦学院的一名学生。
和食的另一个核心原则是确保食材是当季的、当地采购的，并尽可能达到最好的质量。
伦敦Umu餐厅的米其林星级主厨松良（Ryo Kamatsu）表示，“时令性和简单的烹饪技术增强并提升了食材的原汁原味”是和食的独特之处。
Kamatsu在东京一家名为Kaiseki Ichimonji的餐厅学习了和食的烹饪艺术，并在Umu London的前任主厨石井义典（Yoshinori Ishii）的指导下学习。
在伦敦唯一一家米其林星级怀石料理餐厅，当地食材是首选。
Kamatsu说，选择“最能代表当季的当地食材”很重要。“例如，我们的生鱼片和寿司主要是用新鲜的康沃尔鱼和苏格兰贝类制作的。”
当地食材的使用也有助于和食成为一种非常环保的烹饪传统。但它也意味着刚刚入季的食材——“hashiri”——和那些开始过时的食材——“nagori”——也用来表示自然的季节转换。
联合国教育、科学及文化组织将和食描述为“尊重自然的基本精神，与自然资源的可持续利用密切相关”。
这一点对该学院的学生有很大的吸引力。来自伦敦的28岁的乔纳森·张（Johnathan Cheung）说，他喜欢“他们如何利用时令食品使其更具可持续性”，并补充说，他希望全世界都能遵循同样的原则。
和食厨师对食材的关注程度甚至延伸到他们用来烹饪的水的类型。
硬水的矿物质含量很高，会阻碍天然食材中最重要的鲜味的提取，所以和食厨师会选择含盐量较高的软水。伦敦学院也不例外，所有班级都禁止使用硬水。
日本料理自从被列为文化遗产以来，一直受到国际上的好评。根据日本政府的一项调查，海外日本餐馆的数量从2013年的5.5万家增加到2023年的18.7万家，增长了两倍多。目前，欧洲约有16200家日本餐厅，其中1260家位于英国。
通过教授正宗的烹饪方法，这所学校旨在确保更多海外日本餐厅遵守本国的和食标准。
2024年9月19日，东京寿司与和食学院在伦敦举行开学典礼。(共同社)
完成课程后，学生将获得日本农林水产省颁发的证书，证明他们能够按照传统的烹饪技术烹制和食菜肴。
在上个月的纪念仪式上，67岁的伦敦学院院长渡边雅鲁（Masaru Watanabe）表达了他的热情，他说：“由于校舍建设的延迟，我们没有招到足够多的学生，但我们将从一小部分学生开始，仔细培养他们成为值得信赖的厨师。”
（作者：卡勒姆·卡弗蒂）
